6Nov

¿Conservar sin Anisakis a -20ºC, -35ºC o -60ºC?

Los últimos estudios hablan de las dificultades de eliminar el anisakis del pescado incluso en las condiciones que hasta la fecha se consideraban adecuadas. Hablamos de las alternativas de eliminar éste parásito en entornos profesionales.

Las actuales prácticas pesqueras han complicado mucho la situación con el anisakis como fuente de intoxicación alimentaria. Cuando los peces llegan a bordo del barco se evisceran, y los restos se desechan de nuevo al mar, lo consumen otros peces y no se cierra el ciclo.

El Anisakis soporta temperaturas de 50º C y el tratamiento con sal o vinagre no le afectan, con lo cual una cocción convencional no es garantía de haberlo eliminado, tampoco consumir pescado en salmuera o en vinagre como los sabrosos boquerones de la tradición española. Incluso el consumo de pescado a la brasa, como las sardinas puede ser actividad de riesgo. Más sensible aún es el caso del Sushi, u otros tipos de pescados de consumo en crudo. Para estos productos la congelación rápida es lo ideal.

anisakis

Recomendaciones y normativas para la conservación sin Anisakis en entornos profesionales

Actualmente la Agencia Española de Consumo, Sanidad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la Agencia española del consumidor, recomienda congelar el pescado al menos durante 5 días a -20º C como mínimo. Es además obligatorio por Ley para el sector hostelero según el REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre publicado en el BOE.

Sin embargo para su consumo o procesado industrial 5 días de congelación puede ser mucho. Los establecimientos de restauración reciben pedidos de pescado fresco que deben ser procesados y puestos a disposición de la cocina en breve tiempo. Para estos casos, el reglamento posterior a la Ley de 2006 de la UE No 1276/2011 de la comisión habilita a los Restaurantes al uso de congeladores de -35º C durante un período mínimo de 15 horas.

Incluso la Agencia Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda estas mismas  metodologías para librarse del Anisakis.

Según estas recomendaciones los ultracongeladores de -40 o -45ºC ya serían suficientes para alcanzar y superar con creces esos -35º C que indica la Ley, y congelar por vía rápida.

Sin embargo los restaurantes modernos, o los que venden Sushi hacen incluso propaganda de su alta seguridad en la conservación del pescado porque lo congelan a -60 o -63ºC. Un ejemplo es el siguiente link: http://www.taikosushi.es/noticias/3-nuestros-congeladores-est%EF%BF%BDn-a-una-temperatura-de–63%C2%BA-c.

La razón es que hay una corriente de opinión en el sector hostelero y restaurador, especialmente en el orientado al consumo de atún y pescado fresco, según la cual un congelador de -60º C permite conservar durante largo tiempo, mucho más que lo hace un -20º C o un -40º C. Esto habilita a la pequeña empresa restauradora a disponer de un instrumento que no solo otorga garantías respecto al Anisakis sino también a mantener pescado y fruta fresca durante meses e incluso años sin problemas. En estos casos siempre hablamos de arcones congeladores, también llamados congeladores horizontales, por la comodidad en el almacenaje, aunque el aprovechamiento del espacio pueda ser más ineficiente.

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No obstante mientras un congelador doméstico de -20º C puede ser atendido por cualquier servicio técnico con experiencia en frío industrial, un -35º C o un -60º C ya están dotados de compresores, circuitos de frío, y gases que no mantienen las empresas convencionales de frío doméstico.

Cuando hablamos de Ultra-congelación es conveniente acudir a suministradores del mercado científico o laboratorio que tienen experiencia en congelación hasta -86º C o incluso -150º C.

Tratamiento contra el anisakis en frío

Desde luego que la congelación sigue siendo una de las solución más adecuadas para eliminar el parásito del anisakis. En Akralab disponemos de soluciones para cubrir las necesidades de usuarios que buscan cumplir estrictamente con el requisito de almacenar a -35º C durante 15 horas. Como es el caso del arcones congeladores de -40º C

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Además de arcones de -60 ó -65º C para disponer de un sistema de crio-almacenaje de alimentos congelados por largos períodos de tiempo, como es el ultracongelador -60º C XLT C150.ultracongelador-60-xltc150

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